Fine dining – czy w Polsce naprawdę nie da się na nim zarobić? - MADE Talks

Fine dining – czy w Polsce naprawdę nie da się na nim zarobić?

Czy na polskim rynku jest miejsce dla fine diningu? Klienci restauracji oczekują wysokiej jakości, ale czy są gotowi za nią zapłacić? A może nasz rynek nie jest jeszcze przygotowany na ten koncept? Rozmawiamy z Rafałem i Piotrem Wałęsami (Sztuczka, Sztuczka Bistro) oraz Mariuszem Zawadzkim (Mondo di Vinegre, Vinegre), którzy więcej na ten temat powiedzą w debacie „Inwestycja czy oszczędzanie – którą drogę i na jakim etapie wybrać, by osiągnąć lub zwiększać zyski?” podczas konferencji MADE Restaurant w Gdyni.

Agnieszka Małkiewicz (MADE): Obserwując gastronomiczny rynek w Trójmieście, można powiedzieć, że byliście tam prekursorami fine diningu. Rafał, Piotr, sami przyznajecie, że na początku konkurencja praktycznie nie istniała i tym samym przetarliście trochę drogę innym. Taki koncept nie jest łatwy do spięcia pod względem finansowym. Jak jest u Was z tą czerwoną linią? Przekroczyliście?

Rafał Wałęsa (Sztuczka): Gdybym był szefem kuchni w innej restauracji, na pewno miałbym łatwiejsze i przyjemniejsze życie, niż będąc właścicielem i szefem u siebie. W tym momencie tak naprawdę nie stać nas na prowadzenie lokalu.

Emilia Szymańska (MADE): A szukacie teraz jakiegoś wyróżnika, aby odbić się finansowo?

RW: Nie jest to łatwe, nie mamy np. centralnej lokalizacji czy ogródka z widokiem, który „sam” przyciągałby gości. Cały czas sami musimy wychodzić na przeciw ludziom i to jest dość frustrujące, że robimy super jedzenie, a jednak uwaga skupia się wokół lokali popularnych bardziej ze względu na lokalizację, niż na dobre jedzenie.

AM:  Dlaczego ludzie nie przychodzą?

Mariusz Zawadzki (Vinegre): W Polsce tradycja restauracji dopiero się tworzy. Każdego tygodnia w Trójmieście otwiera się nowa restauracja. Daje to naszym gościom możliwość korzystania z bardzo szerokiej oferty, dlatego też przed szefami kuchni stoi bardzo trudne zadanie pokazania nowych dań, które zaciekawią naszych gości, a dzięki którym nam się będzie jednocześnie zgadzała tabelka z parametrami kosztowymi.

Piotr Wałęsa (Sztuczka): Patrząc na zamknięcie gdańskiej Metamorfozy – to było chyba jeszcze większe szaleństwo niż nasza Sztuczka. Robili świetne rzeczy, ale wiązały się z tym ogromne koszty. Oczywiście nie zrezygnujemy z wysokiej jakości produktów na rzecz niższej ceny, ale staramy się szukać różnych rozwiązań, które jednak pozwolą na to, żeby utrzymanie restauracji było realne.

AM: I po co to robicie?

RW: Żeby się przede wszystkim odbić i zarobić. Uczymy się trochę na własnych błędach. Wiemy, że fine dining jest średnio opłacalny, więc staramy się znaleźć alternatywy. Przy konkurencyjnej cenie wiem, że mamy produkt lepszy niż inni, a jednak ludzi nie przychodzi tyle, ile moim zdaniem powinno.

ES: Mariusz, mówisz, że przez 6-8 lat otworzyłeś 12 restauracji i za każdym razem zaskakują Cię te same błędy. Jak to jest, że przy otwieraniu dwunastego lokalu, dalej jest to „doświadczalne” przedsięwzięcie?

MZ: Wiele biznesów można sparametryzować i robić pewne rzeczy krok po kroku. W gastronomii taka strategia sprawdza się może w 20%. Okazuje się, że nie jesteś w stanie do końca przeanalizować wszystkich czynników jakimi są np. goście, pracownicy czy atmosfera. Każdy wnosi coś innego i jego wizja zawsze będzie się różnić od mojej.

AM: Podczas konferencji w Gdyni będziemy mówić jak przekroczyć cienką czerwoną linię w zarządzaniu restauracją. Mariusz, Twoje doświadczenie wiąże się z dwunastoma restauracjami, Piotra i Rafała z dwoma – w którym momencie poczuliście, że chcecie iść dalej?

RW: Wiedzieliśmy, że dużo więcej już nie wyciągniemy z Gdyni. Zamknięcie nie wchodziło w grę, gdyż chcemy uczestniczyć w tym biznesie, mimo tego, że jest ciężki. Jest i ryzyko, i nadzieja, że następna restauracja pomoże. Dlatego też zrobiliśmy drugi krok do Sopotu i robimy trzeci do Gdańska.

AM: A jak to jest ze wspólnikami? Czy to dobry pomysł?

MZ: Według mnie, to jest świetna sprawa. W każdej restauracji mam „wspólnika-przyjaciela” i dzięki temu wszystko działa. Jeżeli jest człowiek, który ma chęć i pasję, to wtedy to działa i sprawdza się za każdym razem. Musisz się jednak podzielić „władzą” i przede wszystkim obowiązkami, a to nie jest łatwe.

PW: Nasz styl prowadzenia restauracji jest inny od 90% lokali. Jesteśmy na rynku 6 lat, ale nie mamy tyle pieniędzy, żeby te restauracje bez problemu prowadzić czy w nie inwestować. Robiliśmy to wszystko małymi krokami. Gdy patrzymy czasem na inne miejsca, gdzie są pieniądze i sztab ludzi, to u nas jest o tyle inaczej, że wszystko robimy sami – właśnie ze względu na brak środków. Zewnętrzny wspólnik jednak nie wchodzi w grę, my z Rafałem znamy się najlepiej i nie chcemy ryzykować, pracując z kimś, kto nam może nie odpowiadać.

AM: Z niecierpliwością czekamy na dalszy ciąg dyskusji podczas MADE Restaurant w Gdyni. Dziękujemy za fajną rozmowę i przede wszystkim szczerość!

***

Fine dining jest jeszcze w Polsce na etapie raczkowania. To wciąż koncept nie do końca zaakceptowany przez polskich konsumentów, a wydatek z nim związany, nie zawsze jest na ich kieszeń. Prestiżowe restauracje często nie zarabiają na siebie, a są raczej dobrym sposobem na to, żeby wypromować markę i zaistnieć PR-owo w świecie gastronomii. Tak dzieje się na zachodzie i największe kulinarne osobistości nie ukrywają, że więcej zarabiają na innych swoich projektach. Czy mimo wszystko i tutaj jest nadzieja na przekroczenie czerwonej linii w zarządzaniu restauracją? O tym już na konferencji MADE Restaurant w Gdyni 28.11.

***

Piotr Wałęsa

Wiecznie zapracowany współwłaściciel dwóch wybitnych trójmiejskich restauracji Sztuczka w Gdyni oraz Sztuczka Bistro w Sopocie. Żadna praca nie jest mu obca: gotował, budował, zarządzał, a w wolnym czasie czytał, rysował oraz grał na pianinie. Było, minęło – odkąd wrócił do Polski – pianino sprzedane, ołówki nienaostrzone, a książki pokryte kurzem. Od 2012 zaprzedał duszę gastronomii i otworzył z bratem Sztuczkę, która zapoczątkowała fine dining w Trójmieście. Od kilku lat znajduje się na szczycie listy w przewodniku Gault & Millau (aktualnie 15,5 pkt. 3 czapki), zdobywczyni Grand Prix Magazynu Wino za najlepszą kartę win, wyróżnienia Wine Spectator. W tym roku na Food & Wine Noble Night ich dania zdobyły I i III miejsce nagrody publiczności. Od 2017 roku do grona najlepszych restauracji dołączyła Sztuczka Bistro w Sopocie prezentując wysoki poziom w prostszej formie.

Rafał Wałęsa

Mimo bogatego doświadczenia znany głównie z gdyńskiej Sztuczki i sopockiej Sztuczki Bistro, których jest szefem kuchni i współwłaścicielem. Wyróżniany w przewodniku Gault & Millau, otrzymał również nominację przewodnika w kategorii Szef Jutra w 2014 r. Artystyczna i rockowa dusza. Inspirują go Gordon Ramsay oraz Marco Pierre White. Jego największe dotychczasowe wyzwanie to decyzja o otwarciu w 2012 roku Sztuczki. Rafał nie zwalnia jednak tempa i w 2019 roku planuje otwarcie trzeciej restauracji w Gdańsku. Wzoruje się na klasycznej francuskiej kuchni. Mówi, że gotuje w sposób naturalny i uduchowiony. Stawia na ludzi. Magia na kuchni to dla niego team spirit.

Mariusz Zawadzki

Przedsiębiorca , który obecnie współtworzy i zarządza kilkoma konceptami gastronomicznymi: Mondo di Vinegre i in. Już na studiach zdobywał doświadczenie zawodowe w firmach międzynarodowych jak i rodzinnych, o bardzo dużej rozpiętości branż (spawalnictwo, odzież damska , jogurty, meble). Pierwszą firmę założył w 1997 roku. W biznesie bardzo lubi zmianę . Przez 20 lat stworzył kilka firm w różnych branżach. Żadna nie zbankrutowała 😉 Uważa ze firma powstaje po to żeby zarabiać, dlatego pracuje w branżach, które dają możliwość wygenerowania wysokiej marży. Biznes tworzy z pasją i gotowością do dzielenia się wiedzą i zyskami. Angażuje się w życie lokalnej społeczności, miedzy innymi można go spotkać na meczach Energa Wybrzeże Gdańskie. W życiu kieruje się wartościami, które określają jego system działań w tak w życiu zawodowym, jak i prywatnym: spójność, odpowiedzialność, rozwój, niezależność, troska o dobro.

 

Translate »