Los szefa kuchni [wywiad z Piotrem Apanelem] - MADE Talks
piotr-apanel

Los szefa kuchni [wywiad z Piotrem Apanelem]

Szczery do bólu. Krytyczny, ale sprawiedliwy. Bezkompromisowy w opiniach i standardach.

Zarządza poprzez przykład, niestety kosztem rodziny. Unika, jak może hotelowej biurokracji, bo jego królestwo to kuchnia, gdzie pracując ramię w ramię ze swoimi ludźmi omawiają, planują, domykają i organizują pracę – gotując… Oto styl zarządzania zespołem wg szefa kuchni wrocławskiego hotelu Double Tree by Hilton Piotra Apanela – gospodarza wrocławskiej edycji MADE RESTAURANT.

AM: Czy miewa Pan problemy kadrowe?

PA: Wydaje mi się, że jak na razie wszystko się nam udaje, mimo że w dzisiejszych czasach ciężko o utrzymanie pracownika. Tym bardziej że jesteśmy hotelem sieciowym, a takie hotele płacą trochę mniej niż restauracje i hotele prywatne, ale z drugiej strony możemy naszym pracownikom zaoferować coś więcej – stabilną pracę, stabilne wynagrodzenia i umowę o pracę, a także rozwój w międzynarodowej sieci. Kluczowa jest gwarancja tego, że wypłata zawsze będzie na czas i dodatkowe benefity, jak dostęp do prywatnej opieki zdrowotnej. To pomaga utrzymać pracownika, choć jak się ostatnio przekonałem, nie dla wszystkich jest to wystarczające. Ostatnio musiałem przekonywać jednego chłopka 45 minut, żeby w końcu zgodził się z nami pracować.

 

AM: Dlaczego?

PA: Wszyscy w końcu wiemy, jaki jest nasz rynek pracy, szczególnie w obszarze gastronomii. . Dobrzy kucharze często wyjeżdżają za granicę, żeby nauczyć się czegoś więcej a także mieć możliwość lepszych zarobków. Z drugiej też strony wracają z wiekszym bagażem doświadczeń i dzięki temu poszerzają horyzonty kulinarne danego miejsca, regionu.

 

AM: Na czym polega ta „słabość”. To kwestia dostępnych u nas produktów, braku pomysłów, przestrzeni do działania?

PA: To jest kwestia – słusznie to pani nazwała – przestrzeni do działania. Wystarczy popatrzeć na to, czego się teraz łapiemy – foodtrucków i burgerów, które wszędzie już się przecież przejadły. Otwiera się mnóstwo restauracji, ale niewiele się wyróżnia – przynajmniej nie na plus. Restauratorzy zaczynają prowadzić biznes i starają się dogodzić absolutnie wszystkim, serwując u siebie „100” różnych potraw, każda z innej parafii. A mogliby po prostu skupić się na jednej rzeczy i zrobić ją tak jak należy. Śledzę ten rynek i wydaje mi się, że wszystko, co warte uwagi w gastronomii ma miejsce w Warszawie i na Pomorzu. Gdybym decydował się teraz na zmianę pracodawcy, to właśnie tam bym się kierował, albo za granicę.

 

Więcej w magazynie Restauracja i wkrótce na MADE Talks.

Translate »