Czujne oko gospodarza - MADE Talks

Czujne oko gospodarza

Idąc ulicą Grodzką w Krakowie w towarzystwie tego restauratora czułyśmy się, jakbyśmy szły z cenionym gospodarzem, który dogląda swoich włości. Po prawo jego jedna restauracja po lewo kolejna. Pan biegnący z beczką krzyknął dzień dobry, minęliśmy wyglądających z lokali kelnerów i kucharzy, którzy nas pozdrawiali. Kiedy natomiast weszliśmy do pierwszego lokalu szacunek bijący od pracowników witał nas w drzwiach…, co nie przeszkadzało naszemu rozmówcy czujnie i bez oporów zwrócić uwagę pracownikom na delikatne skazy na krześle lub niedoskonałości w serwisie. Tak rozpoczęło się nasze wyjątkowe przedpołudnie  z Radosławem Froncem. Zakończyło się natomiast równie wyjątkowo w jednej z jego kilkunastu krakowskich restauracji, w Szarej Gęsi, gdzie degustowałyśmy dania Szefa Kuchni Michała Stężalskiego popijając je szampanem.

Radosław Fronc będzie ekspertem podczas najbliższego MADE RESTAURANT w Krakowie. Szczegóły www.maderestaurant.pl/krakow Rozmawiała Agnieszka Małkiewicz (Made Restaurant)

 

Co cię skłoniło do otworzenia pierwszej restauracji? Pasja, marzenie, pieniądze?

Po latach przychodzi do nas taka mądrość post-factum, która polega na tym, że szalenie łatwo człowiekowi wartościować swoje dotychczasowe wybory. Budować spójną i logiczną historie swoich decyzji – a to nic bardziej mylnego. Ma to zalety: wytłumaczy wszystkie nasze najlepsze i najgorsze decyzje, w psychologii nazywa się to „pewnością wstecz”. Gdybym miał jednak dzisiaj powiedzieć co skłoniło mnie do otworzenia mojej pierwszej restauracji, to była niewątpliwie kliniczna ciekawość tego co mogłoby być, a czego jeszcze nie ma. Dzisiaj jest inaczej.

Nie pamiętasz? To jaka była ta twoja pierwsza restauracja?

To była kawiarnia, którą założyłem z kolegą ze studiów. Dzisiaj z łatwością mógłbym powiedzieć, że to była wypadkowa pasji, zainteresowań i potrzeby sukcesu, również  komercyjnego. Tylko w której części tej wypowiedzi jest najwięcej prawdy? Bardzo trudno powiedzieć. Nigdy nie myślałem, że będę w ogóle zajmował się tym, czym się obecnie zajmuję. Długo byłem przekonany że będę psychoterapeutą. Więcej! Byłem tego pewien.

Psychoterapeutą?

Miałem etap w swoim życiu, w którym byłem zainteresowany istotnie psychologią zorientowaną na proces. Koniec końców skończyłem wydział psychologii na Uniwersytecie Jagiellońskim i nigdy mi nie przyszło do głowy, że będę zajmował się czymś innym niż psychoterapią. Stało się jednak inaczej. W tej chwili całe to przedsiębiorstwo, które prowadzę, całe to wydarzenie z tymi w przeważającej większości  niezwykle ambitnymi i ciekawymi życia ludźmi, najczęściej bardzo młodymi, to jest w zasadzie nieustający proces.

Jakie może być źródło twojego sukcesu?

Ja jestem zwolennikiem tezy, że sukces to wynik rozmaitych szczęśliwych koincydencji i szczególnej troski o nie . Każdy z nas nosi w sobie jakieś marzenia. Czasami ludzie je szczęśliwie realizują i … są w sumie piekielnie rozczarowani tym, że udało się je zrealizować bo zostały kompletnie zdewastowane w drodze realizacji. Ucieleśnione już tak nie kręcą. Czasami jest tak z restauracjami.

Otworzyłeś swoją pierwszą kawiarnię i co dalej? Stwierdziłeś że jest fajnie i otworzyłeś następną?

Pierwsza taka przygoda potrafi rozbudzić  zmysły.

Rozumiem, że pierwsza kawiarnia przynosiła ci odpowiedni dochód, nie tylko pasję?

Zupełnie nie. Dochodowość  była raczej rozczarowująca. Mieliśmy bardzo interesujący wolumen i niezwykłe  relacje z zespołem i gośćmi. To było bardzo cenne doświadczenie.

To dlaczego postanowiłeś dalej iść w tę stronę?

Mieliśmy kawiarnię i drugą wolną powierzchnię na którą nie mieliśmy pomysłu oraz zamiłowanie do Włoch 😊 Ostatecznie formuła włoskiej kuchni dawała nam możliwość kulinarnej przygody na miejscu w Krakowie. To był spektakularny sukces.

No i jaki jest przepis na taki sukces?

Szczypta szczęścia, więcej niż odrobina zdrowego rozsądku, głowa pełna marzeń i postawa samuraja -wszystkiego się spodziewać i nie dać się zaskoczyć.

Ja nie wierzę w szczęście w gastronomii. Jest coś takiego jak ciężka praca, jest radość z tego co się robi – wielka przyjemność, jest uczenie się na własnych błędach, pokora i tu nie ma miejsca na przypadek.

Pełna zgoda co do tego, chodzi tylko o to że wszystkie czynniki które wymieniłaś mieszczą się w pewnej kategorii tak zwanej “przychylności losu”. Czasami próba oszacowania szans powodzenia biznesu – jeśli to nie jest biznes wystandaryzowany ze znakomitym zapleczem – jest po prostu bardzo trudna. Chodzi o to, że ten sukces  jest funkcją pewnej ilość kompetencji, zdolności do pozyskania znakomitych ludzi- bez ryzyka można przyjąć, że przede wszystkim chodzi o ludzi, którzy są w stanie poświęcić wiele za tą ideę i pewna ilość wspomnianej przychylności losu. Ale to wspomniane wcześniej “szczęście” sprzyja na ogół ludziom dobrze przygotowanym i gotowym na ciężką pracę. Tyle.

 

Więcej w najnowszym magazynie Restauracja już 24 maja.

Translate »